Как варить пиво

Подготовка ингредиентов

Для варки пива на пивоварне Bavaria требуется всего лишь четыре ингредиента: вода, солод, хмель и дрожжи. Кроме того, понадобится бак для брожения, гидрозатвор, йод для обеззараживания ферментера и немало других мелочей. Подробнее обо все читайте ниже...

Вода 

Вода необходима чистая, без примесей химии. Вода из-под крана не подойдет — в ней немало обеззараживающих средств, которые коммунальные службы используют для уничтожения бактерий. Эти средства сильно повлияют на процессы во время затирания сусла, так что вкус у пива может получиться, мягко говоря, неудовлетворительный.

Так что воду лучше брать в магазине или из артезианских скважин. В среднем принято брать примерно 5 литров воды на каждый килограмм солода или несоложенки. Можно меньше, тогда пиво получится более плотным. 
 

Солод

Солод стоит покупать в специализированных магазинах для пивоваров. Как правило, такие магазины имеются в любом более-менее крупном населенном пункте. Если таких магазинов нет, то можно купить солод в интернете или попробовать обратиться в ближайшее сельскохозяйственное предприятие, возможно, они производят солод для своих нужд.

Теоретически, можно сделать солод своими руками, процесс этот довольно прост, но занимает очень много времени — больше недели. 

Солод можно использовать любой, все зависит от личных предпочтений и желания экспериментировать. За основу обычно берут ячменный солод. К нему можно добавлять пшеничный, ржаной. Солод можно обжаривать, чтобы использовать его для приготовления темного пива. В рецепт можно добавлять различную крупу из непроросших зерен, так называемую «несоложенку». В общем, простор для фантазии огромный. Но на первых порах лучше все же использовать уже проверенные в деле рецепты, полученные от знакомых или из интернета.

Хмель

Хмель бывает разный. Основной показатель, на который нужно опираться при варке пива — это количество альфа-кислот. Чем альфа-кислот больше, тем больше хмель горчит. Как правило, в любом пивоваренном рецепте используется несколько видов хмеля.

Для горечи кладут хмель с большой альфа-кислотностью (12-18%). Он участвует в варке с самого начала, поэтому к концу полностью теряет и вкус и аромат. От него нужна только горечь, так что берут самый «ядреный».

Для вкуса кладут селекционированный хмель, который может обладать различными травяными, ягодными и фруктовыми нотками. Распознать такой хмель легко — на этикетке обычно указывается, каким вкусом или ароматом обладает хмель. Альфа-кислотность такого хмеля обычно невысока — от 4 до 8 %.

Наконец, в финале варки можно класть хмель для запаха. Это самый легкий хмель с альфа-кислотностью не более 4%. Его кладут в сусло буквально за несколько минут до конца процесса варки, чтобы химические процессы не успели избавить будущее пиво от нужного аромата. В рецепте пива всегда указывается, какой именно хмель нужен, ведь именно от него в большей мере и зависит горечь, вкус и аромат напитка.

Дрожжи

В отличие от самогоноварения, где для браги можно использовать любые дрожжи, для пивоварения дрожжи нужны специальные: сухие крафтовые. И вот их можно купить исключительно в специализированных магазинах. В принципе, можно обойтись и обычными сухими дрожжами, но их эффективность будет заметно ниже. 

Указанную на упаковке с дрожжами температуру брожения нужно строго соблюдать. Крафтовые дрожжи вне указанного температурного диапазона могут просто не запустить процесс брожения.
 

Варка пива на домашней пивоварне

Перед затиранием сусла солод нужно раздробить. Именно раздробить. А не перемолоть в муку, иначе мука сделает сусло мутным, а пиво — невкусным. Да и времени на фильтрацию сусла придется потратить немало.

Солод можно дробить вручную, с помощью обычной скалки, но лучше приобрести специальную мельницу для солода. Такая мельница состоит из опоры, раструба и двух ребристых валиков, расстояние между которыми (величину помола) можно регулировать. Мельницу можно купить во многих специализированных магазинах для пивоваров. Стоят они от 2 до 7 тысяч рублей в зависимости от качества исполнения.

Раздробить солод нужно так, чтобы не осталось ни одного целого зернышка, к этому процессу нужно подойти серьезно. Не стоит жалеть о потраченном времени, правильно раздробленный солод отдаст пиву больше элементов и оно получится более полнотелым.

 

Затирание сусла

Перед началом затирания сусла к нему нужно подготовить пивоварню. Сусловарочный котел и заторный бак нужно хорошо промыть. Заторный бак нужно поставить на дно котла. Нижняя фильтрующая сетка по направляющей оси опускается вниз до упора. Именно она во время затирания будет удерживать солод внутри бака.

Когда все готово, можно приступать к варке пива. Для этого пивоварню нужно наполнить водой (желательно — не более оптимального объема) и включить ее в сеть. Затем нужно установить программу варки.

Блок автоматики пивоварни Bavaria позволяет установить программу рецепта любой сложности, которая включает до четырех пауз при затирании, меш-аут, до 10 закладок хмеля. Единожды сварив пиво по выбранному рецепту, можно оставить его в памяти пивоварни. Она способна запомнить до 10 рецептов.

Варить пиво можно и в ручном режиме, но тогда теряется сам смысл автоматической пивоварни, да и следить за всем процессом придется в разы тщательнее.
 

Итак, как вводить программу?

Программа вводится в разделе «Установки автоматического процесса». Как попасть в этот раздел написано в инструкции к автоматическому блоку, которая идет в комплекте с пивоварней.

В программе нужно по-порядку выставить все необходимые значения:

• температура засыпки солода;
• белковая пауза;
• осахаривание;
• меш-аут;
• время закладки хмеля.

Многие рецепты предусматривают всего 1 или две паузы при затирании солода. В этом случае вводим данные согласно выбранному рецепту,а ненужные паузы просто пропускаем.

 

После ввода программы нужно просто нажать кнопку «АВТО» и на экране блока один за другим появятся несколько вопросов.

• Задержка старта?

С помощью этой опции можно поставить задержку старта затирания, чтобы, например, успеть раздробить солод или сделать что-то другое.

• Предыдущая варка?

Это блок предлагает вернуться к предыдущему процессу варки, например, если во время варки отключили электричество или процесс пришлось прервать по иным причинам. В этом случае пивоварня запоминает последнюю операцию и можно продолжить процесс с него.

• Вода добавлена?

Тут все просто. Если воды в пивоварне нет — нужно налить. Если вы уже наполнили котел водой, то просто выбираете пункт «ДА» и после этого начинается прокачка насоса и процесс затирания солода.

Пивоваренные паузы

Стандартный рецепт приготовления пива у включает 4 паузы.
 

Пауза	Температура	Длительность
Белковая	50-54 градуса	10-20 минут
Альфа-амилаза	60-64 градуса	30-90 минут
Бета-амилаза	70-74 градуса	30-120 минут
Меш-аут	78-80 градусов	10-20 минут

Белковая пауза

Эта пауза необходима для того, чтобы сделать сусло более прозрачным. В принципе, если варить пиво из модифицированного солода, то в этой паузе особой нужды нет. Если солод используется обычный, то без этой паузы не обойтись. Времени она требует совсем немного — обычно от 10 до 20 минут. Стандартная температура для белковой паузы — 50-54 градуса.

Осахаривание

Вторая и третья паузы у нас — это осахаривание. По-научному: альфа- и бета-амилаза. Эта пауза необходима для того, чтобы «выварить» из солода весь возможный сахар, расщепить весь крахмал. Обычная температура для альфа-амилазы — это 60-64 градуса, а для бета-амилазы — это 70-74 градуса. Длительность этих пауз может быть самой разной, все зависит исключительно от рецепта.

Меш-аут

Эта пауза необходима для того, чтобы сделать пиво более полнотелым. Ну и еще она влияет на вязкость сусла. Эту паузу мы устанавливаем где-то на 76-80 градусов и длительность ее составит 10 минут.

Но вернемся к самой варке.

Когда пивоварня запустится, первым делом начнется нагрев воды до указанной в рецепте температуры. Когда температура достаточно поднимется, пивоварня подаст звуковой сигнал, а на табло автоматического блока появится надпись «Внесите солод».

Солод нужно засыпать в заторный бак. Засыпать нужно аккуратно, чтобы зернышки не попали в сусло, иначе потом придется дополнительно его фильтровать. Когда солод засыпан, нужно установить вторую фильтрующую сетку и закрепить ее с помощью специальной планки.

После внесения солода остается лишь наблюдать за процессом затирания и отслеживать все его этапы. О каждом новом этапе пивоварня будет предупреждать звуковым сигналом.

После последней паузы осахаривания нужно провести йодную пробу. Делается это для того, чтобы проверить, весь ли крахмал расщепился. Берется обычная плоская тарелка, туда выливается столовая ложка сусла и на него капают йодом. Если йод изменил свой цвет на синеватый, то стоит перейти в ручной режим и еще минут 10-20 проварить сусло. Если цвет остался без изменений, то следуем ранее заданной программе.

 

После окончания меш-аута затирание сусла считается завершенным. Теперь солод нужно извлечь. Так ка заторный бак да и само сусло уже очень сильно нагрелись, то для извлечения бака нужно воспользоваться специальными рамками, которые идут в комплекте с пивоварней. Первую рамку — опорную — нужно положить на край сусловарочного котла, а второй, которая с крючками, — подцепить заторный бак за специальные выступы. После этого нужно поднять бак, держась за рамку с крючками, повернуть и установить на опорную рамку.

Теперь можно подождать пару минут, пока стечет оставшееся в заторном баке сусло. Затем нужно убрать заторный бак и заложить первый хмель. Далее остается лишь следить за процессом варки и по сигналу пивоварни закладывать оставшийся хмель.

Хмель закладывается в специальных мешочках, которые пропускают воду, но не дают самому хмелю попасть в воду. Купить такие мешочки можно в любом специализированном магазине для пивоваров.

 

Слив сусла и подготовка к брожению

Когда варка пива окончена, наступает время переливать сусло в емкость для брожения. Емкостью для брожения может выступать любой герметичный сосуд с отверстием для гидрозатвора. Но рекомендуется использовать специальные баки для брожения, которые еще называются ферментерами.

Перед переливкой сусла ферментер нужно обеззаразить, чтобы в сусло не попали дикие дрожжи. Для этого бак для брожения нужно промыть йодом. Например, для бака в 30 литров достаточно 15 литров воды и одного стандартного пузырька с йодом.

Домашняя пивоварня Bavaria имеет удобный кран для слива сусла. В некоторых случаях сусло требуется отфильтровать, например, от дополнительных ингредиентов вроде лимонной или апельсиновой цедры. В этом случае слив сусла осуществляется через фильтр. В качестве фильтра может выступить обычная марля или другой прочный и сетчатый материал. Можно также приобрести специальные картонные фильтры в магазине для пивоваров.

 

Теперь сусло нужно охладить до температуры брожения. Делается это с помощью специального приспособления — чиллера. Это свернутая в спираль тонкая трубка из нержавеющей стали. Чиллер подключается к водопроводу и опускается в бак с суслом. По чиллеру идет холодная вода.

Также чиллер можно на последних минутах варки поместить прямо в котел с суслом, чтобы он полностью обеззаразился. Но обычно достаточно его просто промыть вместе с баком для брожения.

Когда сусло охладилось до необходимой температуры (обычно это градусов 26-28) в него можно засыпать дрожжи. Засыпаются дрожжи равномерно по площади верхней кромки сусла. Перемешивать сусло нет смысла, в процессе брожения они сами распределятся по всей площади ферментера.

Бродить пиво должно в полном соответствии с рецептом. Температура брожения указывается на пакетике с дрожжами. Минимальный срок брожения — неделя, но обычно рекомендуется держать сусло в ферментере дней 10-14. В принципе, все это определяется исключительно рецептом.

По окончанию брожения пиво разливается по бутылкам и отправляется дозревать. Срок созревания пива — от 2 до 4 недель.

 

На этом наша статья о том, как варить пиво, подходит к концу.
Удачных вам экспериментов и вкусного пива!

Видео обзор  пивоварни вы можете посмотреть на нашем канале в YouTube. Подписывайтесь, задавайте вопросы, с удовольствием ответим.